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  • Liobiwan

Velouté de betteraves et pommes rôtis, asperges, topinambours, hareng fumé.

Une recette un peu plus compliqué .. mais tellement original et savoureuse.

Ingrédients (pour 4 / 6) Betteraves 800g, Pommes acidulé 350g Lait de coco 250g, Bouillon de légume PM Ail 3 gousses, Gingembre PM 1 botte d asperges vertes, 4 à 5 topinambours I filet de hareng fumé Huile de pépins de courges Sauce soja, 1 citron, Pignons, pickles de topinambours

Préchauffer le four a 180°, détailler les betteraves et les pommes en quartiers sans les éplucher, mettre sur un plaque et arroser les d’huile d’olive et de quelques cuillères de jus de citron, ajouter la gousse d’ail des morceaux de gingembre émincé grossièrement et enfourner pour ½ heure. Laisser refroidir au four. Pendant ce temps couper la pointe des asperges, réserver.Couper la partie la plus dur et mettre de coté. Couper le reste de l’asperge en petits tronçons. Éplucher les topinambours grossièrement au couteau et garder les épluchures. Détailler les en petites mirepoix (petit cubes). Dans une casserole bien recouvrir d’eau avec un grosse cuillère a soupe de bicarbonate de soude, porter à ébullition et laisser frémir 2 a 3 minutes et stopper la cuisson dans de l eau froide .. Égoutter. Dans une poêle fais chauffer une noix de beurre et un peu d’huile d olive, faire revenir les asperges et le topinambour à feu assez vif. En fin de cuisson rajouter les pointes d’asperges, râper du gingembre, déglacer avec un peu de sauce de soja, râper quelques zeste de citrons. La cuisson doit rester assez croquante ! Réunir tout les ingrédients du four (éplucher l’ail) dans un casserole avec le lait de coco et un peu de bouillon de volaille laisser mijoter 5 minutes … vérifier la cuisson Passer le tout au blinder, ajuster la texture en rajoutant du bouillon de volaille si c’est trop épais, passer au chinois ou à la passette … rectifier l’assaisonnement Torréfier les pignons.. Et enfin la partie la plus facile : sortir le hareng de sont emballage !! Mettre le mélange topinambours asperges dans le fond de l’assiette, recouvrir du velouté et décorer avec les pickles de topinambours (recette à venir) quelques petit morceaux de hareng, les pignons et des touche d’huile de pépin de courges.

L’astuce de Lionel :

Vous pouvez remplacer les topinambours par du céleri rave ! Avec les restes d’asperges et de topinambours ... oui même la peau et les épluchures ! Vous pouvez faire un velouté ou une petite crème pour accompagner des crêpes végétales au sarrasin… Recette à venir !!! BON APPETIT… BIEN SUR !!!


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Gilbert BESSON   06.62.73.00.54    14 chemin du Glas 69440 CHAUSSAN    Mail : besson-gilbert@orange.fr